quinta-feira, 28 de agosto de 2014

CHÁ DAS 5




Pignola, scones, sanduíches de pepino, biscoitos de manteiga, tarte de frutos silvestres, queijadas de leite, bolo de bolacha, lemon curd, compota de pêssego, limonada, sumo de melancia e infusão de lúcia lima. Há dias em que alucino.


domingo, 17 de agosto de 2014

AIOLI NÃO É PARA MENINOS

Nos anos 80, o meu pai - pessoa que nunca cozinhou, não tinha um interesse especial pela comida e comia tremoços com o mesmo entusiasmo que eu mostro perante um bombom - fez a colecção completa do Curso Internacional de Cozinha Prático e Ilustrado do chefe Pol Martin. Os fascículos do Curso foram religiosamente comprados todas as semanas até os quatro volumes estarem completos. Na altura, embora eu já gostasse de cozinhar, o meu entusiasmo pelos fascículos ficou reduzido às receitas de crepes. Digamos que ali pelos 15-16 anos eu tinha uma verdadeira obsessão por crepes. Crepes, crepes, crepes. Eu vivia para fazer e comer crepes. Normalmente com recheios doces; mas também era comum embrulhá-los com queijo no interior. Recordo-me de um dia ter trazido uma das minhas grandes amigas de então para passar uma tarde cá em casa e de ter estado horas a fazer crepes. Em vez de estudarmos. Eu fazia, ela comia. Uma alarvidade. Não sei como a rapariga não explodiu.
A verdade é que tinha outras preferências em termos de literatura gastronómica. Entre a Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto, e Doze Meses de Cozinha, uma edição das Selecções do Reader's Digest, eu realizava-me enquanto cozinheira amadora. Gostava particularmente da secção de pastelaria deste último livro. Um conjunto de páginas sem ilustrações a cores, mas com receitas muito bem explicadas e cujo resultado estava sempre garantido. O Curso do chefe Pol Martin, cujos conteúdos eram obviamente os da clássica cozinha francesa, pouco se enquadravam nas minhas referências culturais ancoradas nas cozinhas das avós Susana e Jesuína. Para além disso, muitos ingredientes que o chefe Pol referia não existiam na Figueira da Foz na década de 80. Havia lá arroz selvagem? E eu fazia lá ideia do que fossem pétoncles?!
Depois do meu pai morrer, fiquei com esta colecção. Arrumei-a na categoria dos livros generalistas de cozinha, e ali ficou, mais ou menos esquecida. A questão é que, quando iniciei as aulas do Curso de Cozinha Intensivo na ACPP, resgatei os quatro volumes do Chefe Pol Martim e comecei a reler as receitas com outra maturidade, outro interesse e uma outra curiosidade. 
As páginas estão profusamente ilustradas com fotografias que documentam todas as etapas das receitas. Não há ali espaço para dúvidas, nem hesitações. O layout dos fascículos nada tem a ver com aquilo que hoje se faz, quer na blogosfera, quer nas edições recentes de livros de cozinha. É um registo fotográfico técnico. Cumpre a sua função - ensinar.


Quando andei a testar algumas receitas para a avaliação final do Curso Intensivo de Cozinha, fiz o aioli, de memória, que tinha visto numa das receitas do chefe Pol Martim. Não tinha presente as quantidades de todos os ingredientes, improvisei um pouco e socorri-me, também, da receita de um aioli feito por um dos chefes convidados do Curso. Hoje preparei o aioli a preceito. Com cinco dentes de alho. Não é coisa para meninos. Nem meninas. Tradicionalmente, o aioli é feito esmagando-se e misturando-se num almofariz os ingredientes. Pode, contudo, usar-se um robot de cozinha para facilitar o trabalho. Até porque no almofariz os dentes de alho têm tendência a voar quando são esmagados...


Ingredientes
5 dentes de alho (os menos corajosos podem usar uma quantidade inferior)
2 batatas cozidas
2 gemas de ovo
3/4 chávena de azeite
sumo de limão
sal e pimenta qb

Preparação
Começa por se esmagar os dentes de alho no almofariz. De seguida, juntam-se as batatas cozidas, ainda quentes, e misturam-se muito bem com os alhos. Adicionam-se as gemas e volta a misturar-se o preparado. O passo seguinte consiste em deitar o azeite, gota a gota, mexendo sempre. Por fim, tempera-se de sal e pimenta e com um pouco de sumo de limão. É óptimo servido com palitos de cenoura e aipo.

sábado, 16 de agosto de 2014

DÁ-ME MÚSICA


Banana -1
Cajus crus - 1 chávena
Coco ralado - 2/3 chávena
Triturar tudo ao som de um tango


sexta-feira, 15 de agosto de 2014

quinta-feira, 14 de agosto de 2014

domingo, 10 de agosto de 2014

PÃO E AVENTAIS




Pela Figueira, os dias têm sido passados a fazer coisas. Coisas que estavam agendadas há alguns meses e que ainda não tinha sido possível realizar. A mesa de madeira dos meus tempos de escola já está devidamente lixada. Acabei por comprar uma pequena lixadeira que me facilitou imensamente a fase final do trabalho, hoje, ao final da tarde. Agora só falta pintá-la, tarefa que conto fazer nos próximos dois a três dias. 
A caixa de linhas da loja do meu pai vai-me obrigar a investir mais tempo e material do que esperava. As divisórias são feitas numa madeira de má qualidade e estão partidas aqui e ali o que implica trabalhos de colagem. A tampa também não está num estado propriamente famoso com partes lascadas a obrigar ao uso de mastic. 
Tenho memórias muito difusas desta caixa na loja do meu pai. Lembro-me vagamente do local onde era guardada e de algumas das linhas serem enroladas não em tubos de plástico, mas sim de cartão branco.
Hoje à tarde, quando retirei as divisórias da caixa, é que reparei que muitos dos compartimentos tinham "legendas": a cor da linha e o respectivo número. Tinha pensado lixar quer o exterior, quer o interior da caixa, assim como o sistema de divisórias, e pintar tudo. O objectivo seria transformar esta velha caixa de linhas num guarda jóias. Mas depois de ter visto todas aquelas palavras fiquei hesitante quanto às modificações que estava disposta a fazer. Agora já não tenho tantas certezas... 


Entre lixar a mesa e adiantar os aventais, hoje ainda tive tempo para experimentar uma nova versão da receita de pão de arroz sem glúten que já mostrei aqui. Basicamente, adicionei flocos de arroz à receita base, e aumentei proporcionalmente a quantidade de água. Substitui o óleo por azeite e o açúcar por açúcar de coco e fiz alguns acertos de quantidades. Ficou com uma textura deliciosa - os flocos de arroz foram determinantes. Servi com fatias de queijo fresco e um fio de xarope de ácer (que só coloquei depois das fotos tiradas). É receita para repetir. 


Receita

Ingredientes
500 grs de farinha de arroz
250 grs de flocos de arroz
1 pacote de levedura seca sem glúten
1 colher de sobremesa de goma xantana
2 colheres de sopa de açúcar de coco
1 colher de sobremesa de flor de sal
3 colheres de sopa de azeite
1 litro de água morna

Preparação
Numa tigela grande deitar a farinha, os flocos de arroz, a goma xantana, a flor de sal e envolver bem. Noutra tigela misturar a água morna, a levedura e o açúcar de coco. Adicionar à mistura seca, mexendo bem. Juntar o azeite e envolver até a mistura ficar homogénea.
Untar uma forma com azeite, forrar com papel vegetal e untar novamente. Deitar a massa e deixar levedar uma hora em local aquecido. 
Colocar no forno a 200º durante cerca de 90 minutos. Para evitar que a parte de cima do pão fique queimada, deixar cozinhar 10 minutos e, depois, cobrir com papel vegetal até 10 minutos antes do final da cozedura. Nessa altura, retirar o papel vegetal para a crosta ficar dourada.


Os aventais estão quase, quase prontos. Usei três lençóis e ainda me sobrou algum pano que vou utilizar para fazer guardanapos para a casa de Lisboa. Para cada avental fiz um bolso central, grande e com duas divisórias, e um bolso mais pequeno no topo superior esquerdo. Aproveitei os bordados simples que alguns dos lençóis tinham para o bolso menor e para a parte superior da peça. Agora só me falta comprar as fitas para fazer os atilhos e tenho os aventais despachados! 

quinta-feira, 7 de agosto de 2014

INÍCIO DOS TRABALHOS

Da longa lista de tarefas que me propus fazer este mês de Agosto, seleccionei, para começar, as duas mais urgentes: recuperar a mesa de madeira que fiz no 9º ano e costurar cinco ou seis aventais de cozinha com lençóis antigos que a minha mãe guardava em casa.
Hoje comecei a manhã - depois do habitual passeio com as cadelas - a recuperar a mesa. Da última vez que tinha estado na Figueira - há quase dois meses - recuperámos o portão da garagem com a ajuda destas lixas fantásticas. Não foi necessário comprar uma lixadeira e aproveitou-se o velho berbequim que havia cá em casa. Comprei várias lixas (aquele portão "comeu" lixas e mais lixas) e demos conta da empreitada ao fim de alguns dias. Já tinha tentado lixar, à mão, esta mesa. Por diversas vezes. Mas o verniz muito manhoso nunca cedeu às folhas de lixa que usei. Hoje de manhã dei a primeira demão de lixa na mesa. Saiu o verniz quase todo! Apenas os cantos ficaram por lixar. Amanhã vou tentar solucionar o problema com as folhas de lixa...se não conseguir vou mesmo ter de usar uma lixadeira. A mesa já tem destino aqui em casa: vai para a sala acomodar o gramofone do meu avô e que usei o ano passado no meu casamento.


À tarde dediquei-me a cortar lençóis. Não são lençóis especiais: aqueles que foram bordados pela minha avó Jesuína estão reservados para outros fins mais nobres. Estes lençóis foram usados anos e anos nas camas de solteiro em casa da minha mãe. São simples, alguns deles têm já uns pequenos rasgões e buracos, e estavam esquecidos num armário à espera de melhor destino. Já tenho cinco aventais cortados - com os respectivos bolsos - e nos próximos dias vou-me dedicar a finalizá-los. Ainda estou indecisa quanto ao comprimento final que vão ter. Cortei-os bastante compridos - gosto muito daqueles aventais  antigos bem longos, como este, da segunda imagem. Mas tenho de perceber primeiro, antes de me decidir pelas medidas finais, se são minimamente funcionais ou se me vão atrapalhar quando estiver na cozinha afogada em tarefas...


segunda-feira, 4 de agosto de 2014

TARTELETES DE VEGETAIS



No último dia do curso fizemos uma prova de avaliação dos nossos conhecimentos. A prova consistia em confeccionar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Sabíamos, à partida, que teríamos liberdade total para preparar a entrada, mas que o prato principal teria de ser construído a partir de duas hipóteses: dourada ou coxa de frango. Ora isto é coisa para deixar um vegetariano aos pulos de contentamento! Se me calhasse a dourada tinha decidido que filetava o peixe e depois fazia tempura acompanhada com um tártaro de vegetais crus e dois molhos: agridoce e aioli. Tinha testado os quatro componentes em casa e tinha-me saído bem. Mate ficou muito feliz e comeu como se não houvesse amanhã! Com o frango a coisa estava mais tremida. Queria explorar o conceito de finger food, mas isso implicava preparar a coxa e a perna de formas distintas. Ora, eu sabia que dificilmente teria tempo para fazer tudo. Então optei por fazer o frango à moda da minha mãe, isto é, fazer de conta que se tratava de uma galinha caseira que se estufa e depois se assa.  Acompanhado com dois ou três tipos de purés (delírio total!) e pudim Yorkshire, receita que fiz, pela primeira vez, na véspera da prova. Isto depois de ter visto o Marco Pierre White a explicar a uma das concorrentes do Masterchef The Professionals Austrália como se faziam bons pudins Yorkshire. 


Bom, saiu-me o frango e, por breves momentos, só pensei que o que me apetecia era estar numa yurta a comer arroz crocante com cajus e vegetais. Comecei por adiantar a entrada. Tinha decidido, uns dias antes da prova, fazer tarteletes de vegetais, mas não tinha testado nenhuma receita em particular para a massa, para o recheio ou para a cobertura. De modo que improvisei...até porque antes da prova não sabíamos exactamente que ingredientes estariam disponíveis. A massa não me saiu tão bem quanto era desejável; percebi logo quando a estava a amassar. Forrei as formas, levei ao forno para cozerem e depois preparei o recheio. Grelhei vários vegetais e fiz um aparelho à base de queijo fresco e ovos. O tempo que tínhamos disponível para a prova - 1h45m - voava! Das duas uma: ou os concorrentes do Masterchef são génios da panela ou há ali muita edição! 
Entretanto, a minha ideia de fazer dois purés para acompanhar o frango foi logo por água abaixo. Nunca na vida teria tempo para tudo aquilo. Optei por fazer brócolos cozidos. E os pudins Yorkshire. 
Para sobremesa tinham-nos destinado leite creme ou arroz doce. Eu já fiz muito leite creme na vida. Daquele de tacho em que temos de estar ali com atenção para não talhar, não engrossar demasiado, não passar do ponto. E sempre me correu bem. Depois, a Bimby entrou na minha vida e este processo passou a demorar apenas 12 minutos sem exigir a minha atenção. Testei o leite creme uns dias antes da prova e fiquei confiante. Era rápido e fácil. 
No dia da prova, optei por um método diferente. Fervi o leite com o pau de canela e a casca de laranja e deixei em infusão uma hora. Foi um risco porque, ao contrário dos meus colegas que optaram por despachar o leite creme no início da prova, eu teria, a certa altura, de intercalar as outras tarefas com a finalização do leite creme. Creio que foi o único momento em que me vi aflita e achei que não conseguiria terminar nada do que estava a fazer. Tive sorte. O meu leite creme foi um dos melhores! 
Na avaliação, as minhas tarteletes ficaram aquém das expectativas. O aspecto, quando as estava a encher com o preparado de queijo e ovos e a colocar os vegetais, estava óptimo. O chef Gil sugeriu-me, e muito bem, que vegetais grelhados nunca devem ir ao forno porque perdem brilho e textura. 
Quanto ao prato principal, os brócolos ficaram cozinhados na perfeição. Sei lá eu por que razão! Acredito que o facto de os ter escorrido em papel de cozinha depois de retirados da água tenha sido um factor importante. A receita de Pudim Yorkshire do Marco Pierre White também não me deixou ficar mal! A chef Laura largou o seu habitual: "está chique!"


No sábado, terminado o curso, combinou-se mais uma almoçarada entre os futuros cozinheiros. Passei a noite anterior a fazer brigadeiros: de café com recheio de avelã torrada, de chocolate, de alfarroba e de coco. Decidi fazer, novamente, as tarteletes de vegetais, mas com alguns acertos. A massa quebrada, uma receita da Bimby, ficou exactamente como era esperado: crocante, a desfazer-se na boca. Em vez do aparelho de queijo fresco e ovos, optei por fazer uma pasta de requeijão aromatizado com coentros picados finamente, sal e pimenta. Os vegetais foram salteados (a grelha estava ocupada com outras iguarias) em azeite e temperados com sal e pimenta.
Alguns dos colegas preferiram esta versão das tarteletes, enquanto outros ficaram fãs daquelas que apresentei na prova. O facto das primeiras terem um aparelho de queijo e ovos dar-lhes-ia mais liga. Eu continuo a preferir estas últimas. Pela massa, pela pasta de requeijão, pela textura e pela cor dos vegetais. 


Receita para 16 tarteletes

Ingredientes
Massa quebrada
600 gramas de farinha
260 gramas de manteiga
140 gramas de água
1 colher de sopa rasa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal

Pasta de requeijão
6 requeijões
1/2 molho de coentros picados finamente
sumo de 1 limão
sal e pimenta qb

Vegetais
32 cogumelos Paris cortados ao meio
32 tomates cereja
1/2 molho de espargos verdes
1 courgete
1 beringela
1/4 pimento verde
1/4 pimento vermelho
1/4 pimento amarelo

Preparação
Massa
Numa tigela grande deitar a farinha, abrir um buraco no meio e colocar os restantes ingredientes. Amassar rapidamente até obter uma mistura homogénea.
Untar abundantemente as formas com manteiga e levar ao forno até a massa cozer (cerca de 20 minutos em forno a 180º). Retirar do forno, desenformar e reservar.

Pasta de requeijão
Numa tigela juntar todos os ingredientes e envolver bem para criar uma mistura homogénea. Reservar no frigorífico.

Vegetais
Partir os espargos no ponto onde cederem e descartar essas pontas. Com um descascador, retirar a pele dos espargos. Bringir por 3 minutos em água a ferver temperada com sal. Retirar e escorrer em papel de cozinha. Cortar em pedaços com cerca de 3 cm de comprimento.
Cortar os cogumelos ao meio, a beringela e a courgete em fatias com 1 cm de espessura e cada fatia em 4 pedaços. Cortar os pimentos em tiras de 1 cm de largura e 3 cm de comprimento.
Se optar por grelhar os vegetais, estes devem ser previamente envolvidos num pouco de azeite e temperados com sal e pimenta. Optando-se com saltear, colocar azeite numa frigideira e preparar os elementos separadamente, temperando com sal e pimenta.

Montagem das tarteletes
Devidir a pasta de requeijão pelas 16 tarteletes. A quantidade deve ser generosa e suficiente para prender os vegetais que se colocam por cima.
Em cada tartelete, colocar dois tomates cereja, dois cogumelos cortados ao meio, 2 pedaços de bringela, 2 pedaços de courgete, as tiras de pimentos e os pedaços de espargos. Por cima, colocar uma ou mais folhinhas de coentros.
Bom apetite!


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Sou uma antropóloga que só pensa em comida...
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